きくらげ

黒くて平たくコリコリとした歯ごたえのあるキクラゲ。クセのない淡泊な味で、炒め物やスープなど、おもに中華料理で利用されることが多い食材です。

名前に「クラゲ」と入っていますが、海産物ではなくきのこの一種。食感がクラゲに似ていることからこの名前になったといわれています。また漢字では「木耳」と書きますが、これはキクラゲの形が耳に似ていることが由来だそうです。

天然のキクラゲは広葉樹の枯れ木などに生えますが、流通しているものの多くは人工栽培されたものです。生キクラゲと乾燥させたものがあり、生キクラゲは夏から秋がシーズン。おもに九州で栽培されています。乾燥キクラゲは周年出回っていて、その多くは中国産ですが、熊本県や鹿児島県など国産品も少量ながら流通しています。

明治時代に編纂された「古事類苑」には、後水尾天皇が寛永三年（1626年）に二条城に行幸した際に振る舞われた膾（なます）の材料の1つとして「木耳」が記載されています。

選び方のポイント

肉厚でツヤがあり、色が濃くてカサの大きなものがおすすめ。表面がとけていたり、やわらかくなっているものは鮮度が落ちています。なお、表面に白い胞子が付いていることがありますが、これはきのこ類に付く菌なので食べても問題ありません。水洗いすると落ちます。

乾燥キクラゲも形がしっかりしていて厚みのあるものがよいでしょう。

保存方法

生キクラゲはパックのまま、またはラップで包むなどして冷蔵庫の野菜室で保存します。水に触れると鮮度が落ちるので、水気に注意してください。状態がよければ10日くらい持つようですが、なるべく早く使い切りましょう。

乾燥キクラゲは常温でも保存可能ですが、冷蔵庫に入れてもOK。保存場所の湿気が上がらないよう注意してください。

食べ方

炒め物、酢の物、スープ、ラーメンの具、サラダなど

生キクラゲは加熱してから食べるのが基本です。酢の物やサラダなどの場合、生のままではなく、水洗いして1分ほどゆでてから味付けをしましょう。石づきの部分はカットします。白キクラゲの調理法も同様です。

乾燥キクラゲは水で戻してから調理します。水に30分～1時間ほど浸すと5～7倍くらいの量になります。よく水で洗い、生キクラゲと同様、熱処理してから食べましょう。根元に石づきが付いている場合は調理前にカットしておきます。

＜野菜ナビWEBサイトより一部抜粋＞