旬は秋「鮭」

鮭

旬は秋「鮭」

ワンポイントMemo

鮭は産卵期に入ると生まれた川へ帰り、卵を産んで一生を終えます。
産卵するために、海から生まれた川へと戻りはじめる直前の9~11月のものが脂のりが素晴らしく美味しいとされています。
また、春から夏にかけて北海道沿岸で穫れる若い鮭は産卵の疲労がなく、脂がのっているため『ときしらず』と 呼ばれ重宝されています。

選び方

体に張りがあり、大きく太っているもの、ウロコがきれいではげていないもの、 そして、身の色が鮮やかなものが良いでしょう。
鮮度が落ちてくると、どの魚に共通することですが、目やウロコの輝きがなくなっていきます。

下ごしらえ

鮭の切り身を使ったメニューの下ごしらえを紹介します。

■ムニエル
牛乳に15分ほどつけた後、ペーパータオルではさんで水気をとり、塩とブラックペッパーを振った後、加熱する直前に薄力粉をつけ、まんべんなくまぶして余分な粉を落とします。

■ホイル焼き
塩を鮭にあらかじめ軽く振っておきます。余分な水分がとれ、生臭さが軽減されます。
また、レモンや酢を使ったソースを使うことでも魚臭さを抑えられ風味が増します。

■鍋もの
調味料に生姜を加えることで生臭さがとれます。
鮭をあらかじめ塩で洗っておき、かるく熱湯をかけることで余分な脂や生臭さがとれます。
また、味噌には生臭さを取る働きがあるため、味噌仕立ての鍋もおすすめです。

<キューピーWEBサイトより転記>