ふき

ふきは古くから日本人に親しまれてきた野菜の1つで、特有の香りとほろ苦さが持ち味です。また、ふきの花茎である「ふきのとう」は、春の味覚として食卓を楽しませてくれます。

ふきの食用とする長い部分を「茎」と呼ぶことがありますが、実際には「葉柄（ようへい）」といいます。葉柄は葉と茎の接続部分のことで、ふきの本来の茎は地下にあります。
※このページではあえて「葉柄（茎）」と書いています。

なお、ふきと同様に葉柄を煮たりきゃらぶきにする「つわぶき」は、フキ属ではなく「ツワブキ属」になります。

選び方のポイント

葉柄（茎）がきれいな淡緑色をしていて（品種によっては根元が赤くなります）、全体に張りがあり、ピンとしているものを選びましょう。葉が枯れていたり変色しているもの、葉柄（茎）がしなりすぎるものは鮮度が落ちています。また、葉柄（茎）は太すぎるとかたくてスジっぽいことがあるので、直径2cmくらいまでを目安にするとよいでしょう。

ふきのとうは、つぼみのような状態で葉が開いていないほうが味がよいとされます。黒ずみや変色がなく、みずみずしいものを選びましょう。

保存方法

ふきは日持ちしないので、購入した日に下ゆでまでは済ませておきましょう。ゆでたものは、水（または塩水）を張った保存容器に入れて冷蔵庫で保存。毎日水をかえて2～3日を目安に使い切るようにします。風味は落ちますが、冷凍することも可能です。

食べ方

煮物、きゃらぶき、炒め物、和え物、揚げ物など

フキはアクが強いので調理前にアク抜きをします。葉柄（茎）を鍋に入る長さにカットし、まな板の上に並べて塩をかけ、両手で前後に押し転がすように板ずりします。塩が付いたまま熱湯で4～5分ゆでて冷水につけ、冷めたら皮をきれいに取りましょう。皮は手でむくか、包丁の刃を引っかけて取ります。板ずりするとゆで上がりの色がよくなり、皮もむきやすくなります。これでもアクが気になるようなら、さらに水につけておくとよいでしょう。

葉も調理する場合は同様にアク抜きしますが、葉のほうがアクが強いので水にさらす時間を長めにしてください。葉は刻んで佃煮や甘辛煮、炒め物に。

ふきのとうもアク抜きをしてから和え物や炒め物、揚げ物などにします。天ぷらにする場合はアク抜きしなくても大丈夫ですが、つぼみ状態のものはガクを開いてから揚げないと、中まで火が通らず苦味が残ります。

＜野菜ナビWEBサイトより一部抜粋＞